Sofisticação, requinte e elegância marcam o estilo de serviço Sur Assiette. É o gênero indicado para serviços a la carte, ou seja, quando se escolhe o alimento através de várias opções de um cardápio ou também em banquetes de médio e grande porte. Os convidados são acomodados nas mesas com mise-en-place completo - arrumação da mesa - de acordo com o cardápio, porém sem o prato.
Chamado também de empratado ou prato feito, é o gênero adotado pela maioria dos restaurantes que fornecem pratos individuais. O prato vem da cozinha com o alimento preparado e decorado conforme o tipo. Uma refeição pode constar da entrada, primeiro prato, segundo prato, sobremesa que são servidos, por exemplo: um prato de entrada com uma salada finamente decorada; a seguir um prato com massas; seguido de um prato com carne acompanhado de uma guarnição; finalizando com o prato de sobremesas, o prato de frutas, café e licores. É um gênero de serviço muito utilizado na Itália, mesmo nas reuniões familiares cotidianas; a cada iguaria servida, os pratos individuais vão sendo substituidos. Os italianos não misturam diversos tipos de alimentos no mesmo prato.
Mas também pode ser servido um único empratado com seus complementos, como no caso do Pratofeito, o famoso PF brasileiro. A época influencia na escolha do menu: iguarias e sobremesas mais leves para o verão e mais substanciais no inverno, e as iguarias nunca devem ser de difícil manuseio, com ossos, espinhos ou alimentos duros, que também é uma falta de cortesia com o convidado.
Mise en place
A disposição dos pratos e talheres seguem uma norma: à esquerda do convidado ficam os garfos e o pratinho com pão. À direita ficam as facas e a colher, que devem ser dispostos na ordem de uso, ficando mais distantes do prato os que serão usados em primeiro lugar. Os talheres de sobremesa podem ser colocados transversais acima do prato ou podem vir quando for servida a sobremesa. O guardanapo, dobrado verticalmente, fica à esquerda dos garfos. O copo de água se posiciona acima da ponta da faca e o copo de vinho à direita.
O tamanho da mesa determina o número de convidados. Em geral, calcula-se 75 cm de largura por pessoa, e o lugar de honra é sempre à direita dos anfitriões. É elegante não colocar casais sentados lado a lado e a hierarquia deve ser seguida na disposição dos lugares. As pessoas de maior hierarquia e os mais idosos ocupam os lugares perto dos anfitriões e os mais jovens ocupam as posições mais distantes. Uma forma de evitar constrangimentos ao dispor os convidados é utilizar o Placement, um cartão com o nome do convidado disposto à frente do prato determinando o lugar a ser ocupado à mesa.
Menu
O menu da refeição deve levar em consideração principalmente o gosto dos convidados, como também o motivo do evento. Em geral pode-se oferecer duas ou mais opções de cardápio, por exemplo carne ou peixe, mais guarnições. Os pratos montados individualmente na cozinha, finamente decorados, e são servidos pelo garçom pela direita. Os pratos são de tamanho maior, em geral de 28 a 30 cm de diâmetro.
A mesa será posta de acordo com o cardápio que será oferecido e todo o serviço deve ser feito pelos garçons e copeiros que devem estar instruidos do gênero de serviço, evitando que o anfitrião se ausente da mesa. Este gênero de serviço exige um maior número de garçons. A decoração é uma grande aliada para um bom resultado final, podendo-se usar flores e frutas na ornamentação. O toque de classe, além dos arranjos das mesas, deve-se às toalhas, que devem ser de tecidos nobres e guardanapos do mesmo tecido.
Serve-se primeiro a mulher que está à direita do dono da casa e depois à da esquerda. Somente após servir todas as mulheres é que os homens são servidos. Primeiro o que está à direita da anfitriã ou dona da casa, por último, o anfitrião. Em almoços e jantares protocolares o serviço segue a ordem de precedência, sem distinção para as senhoras.
O brinde dá início ao jantar. Em situações formais, na hora do brinde, basta erguer o copo um pouco acima depois que a pessoa que comanda o brinde, terminar de falar algumas palavras sobre o momento. Em reuniões íntimas, vale encostar levemente o copo no das pessoas, preferencialmente aquelas que estiverem mais perto, não sendo necessário debruçar sobre a mesa para brindar com os convidados distantes. Dizer "tintim" faz parte do brinde! É importante lembrar que, em qualquer situação, só se começa a beber depois de feito o brinde. Uma vez feito o brinde é obrigatório que a pessoa prove um pouco da bebida, não sendo elegante colocar o copo sobre a mesa sem beber.
As bebidas devem circular desde a chegada dos primeiros convidados, preferencialmente em uma sala separada da mesa de jantar onde todos poderão iniciar um clima de descontração. Durante o jantar, serve-se primeiro a água, depois os vinhos são servidos de acordo com os pratos. A água é a primeira e a última bebida a ser servida.
Embora existam normas para servir vinhos, o importante é gosto de cada um. Logicamente os vinhos brancos secos ou semi secos são apreciados com paladar dos peixes e crustáceos; e os vinhos tintos acentuam melhor o paladar das carnes, aves e massas. Os vinhos doces e o champanhe são mais apropriados para a sobremesa e os brindes. O Champanhe pode ser servido durante todo o jantar, desde que seja Brut.
As bebidas são servidas pelo garçom cabendo-lhe manter os copos abastecidos, evitando garrafas sobre a mesa. Ao servir a sobremesa, os doces terão precedência sobre as frutas. O café pode ser servido na sala de estar, seguido de bombons e licor ou outra bebida digestiva, o que dá um certo glamour e também anuncia sutilmente, o final do banquete ou jantar.
Chamado também de empratado ou prato feito, é o gênero adotado pela maioria dos restaurantes que fornecem pratos individuais. O prato vem da cozinha com o alimento preparado e decorado conforme o tipo. Uma refeição pode constar da entrada, primeiro prato, segundo prato, sobremesa que são servidos, por exemplo: um prato de entrada com uma salada finamente decorada; a seguir um prato com massas; seguido de um prato com carne acompanhado de uma guarnição; finalizando com o prato de sobremesas, o prato de frutas, café e licores. É um gênero de serviço muito utilizado na Itália, mesmo nas reuniões familiares cotidianas; a cada iguaria servida, os pratos individuais vão sendo substituidos. Os italianos não misturam diversos tipos de alimentos no mesmo prato.
Mas também pode ser servido um único empratado com seus complementos, como no caso do Pratofeito, o famoso PF brasileiro. A época influencia na escolha do menu: iguarias e sobremesas mais leves para o verão e mais substanciais no inverno, e as iguarias nunca devem ser de difícil manuseio, com ossos, espinhos ou alimentos duros, que também é uma falta de cortesia com o convidado.
Mise en place
A disposição dos pratos e talheres seguem uma norma: à esquerda do convidado ficam os garfos e o pratinho com pão. À direita ficam as facas e a colher, que devem ser dispostos na ordem de uso, ficando mais distantes do prato os que serão usados em primeiro lugar. Os talheres de sobremesa podem ser colocados transversais acima do prato ou podem vir quando for servida a sobremesa. O guardanapo, dobrado verticalmente, fica à esquerda dos garfos. O copo de água se posiciona acima da ponta da faca e o copo de vinho à direita.
O tamanho da mesa determina o número de convidados. Em geral, calcula-se 75 cm de largura por pessoa, e o lugar de honra é sempre à direita dos anfitriões. É elegante não colocar casais sentados lado a lado e a hierarquia deve ser seguida na disposição dos lugares. As pessoas de maior hierarquia e os mais idosos ocupam os lugares perto dos anfitriões e os mais jovens ocupam as posições mais distantes. Uma forma de evitar constrangimentos ao dispor os convidados é utilizar o Placement, um cartão com o nome do convidado disposto à frente do prato determinando o lugar a ser ocupado à mesa.
Menu
O menu da refeição deve levar em consideração principalmente o gosto dos convidados, como também o motivo do evento. Em geral pode-se oferecer duas ou mais opções de cardápio, por exemplo carne ou peixe, mais guarnições. Os pratos montados individualmente na cozinha, finamente decorados, e são servidos pelo garçom pela direita. Os pratos são de tamanho maior, em geral de 28 a 30 cm de diâmetro.
A mesa será posta de acordo com o cardápio que será oferecido e todo o serviço deve ser feito pelos garçons e copeiros que devem estar instruidos do gênero de serviço, evitando que o anfitrião se ausente da mesa. Este gênero de serviço exige um maior número de garçons. A decoração é uma grande aliada para um bom resultado final, podendo-se usar flores e frutas na ornamentação. O toque de classe, além dos arranjos das mesas, deve-se às toalhas, que devem ser de tecidos nobres e guardanapos do mesmo tecido.
Serve-se primeiro a mulher que está à direita do dono da casa e depois à da esquerda. Somente após servir todas as mulheres é que os homens são servidos. Primeiro o que está à direita da anfitriã ou dona da casa, por último, o anfitrião. Em almoços e jantares protocolares o serviço segue a ordem de precedência, sem distinção para as senhoras.
O brinde dá início ao jantar. Em situações formais, na hora do brinde, basta erguer o copo um pouco acima depois que a pessoa que comanda o brinde, terminar de falar algumas palavras sobre o momento. Em reuniões íntimas, vale encostar levemente o copo no das pessoas, preferencialmente aquelas que estiverem mais perto, não sendo necessário debruçar sobre a mesa para brindar com os convidados distantes. Dizer "tintim" faz parte do brinde! É importante lembrar que, em qualquer situação, só se começa a beber depois de feito o brinde. Uma vez feito o brinde é obrigatório que a pessoa prove um pouco da bebida, não sendo elegante colocar o copo sobre a mesa sem beber.
Bebidas e sobremesa
As bebidas devem circular desde a chegada dos primeiros convidados, preferencialmente em uma sala separada da mesa de jantar onde todos poderão iniciar um clima de descontração. Durante o jantar, serve-se primeiro a água, depois os vinhos são servidos de acordo com os pratos. A água é a primeira e a última bebida a ser servida.
Embora existam normas para servir vinhos, o importante é gosto de cada um. Logicamente os vinhos brancos secos ou semi secos são apreciados com paladar dos peixes e crustáceos; e os vinhos tintos acentuam melhor o paladar das carnes, aves e massas. Os vinhos doces e o champanhe são mais apropriados para a sobremesa e os brindes. O Champanhe pode ser servido durante todo o jantar, desde que seja Brut.
As bebidas são servidas pelo garçom cabendo-lhe manter os copos abastecidos, evitando garrafas sobre a mesa. Ao servir a sobremesa, os doces terão precedência sobre as frutas. O café pode ser servido na sala de estar, seguido de bombons e licor ou outra bebida digestiva, o que dá um certo glamour e também anuncia sutilmente, o final do banquete ou jantar.
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