Vinho, é preciso saber escolher

Com uma história que remota a 6000 a.C., o vinho possui uma longa história. Surgido na Grécia, era uma bebida muito consumida na época dos romanos antigos e tem desempenhado um papel importante em várias religiões desde os tempos antigos. Dentre todas as bebidas, o vinho desperta paixões em viticultores, enólogos, enófilos e sommeliers. 

Uma das fases mais cultuadas é o processo de envelhecimento que ocorre na grande maioria dos vinhos tintos. Esta fase realizada em barris de carvalho ou na garrafa, permite que o oxigênio passe pelos poros da madeira ou da rolha da garrafa fazendo com que o vinho adquira seus aromas, cor e sabores. E para que ocorra de forma correta, é imprescindível o uso de barris de boa qualidade ou o armazenamento da garrafa em locais adequados, com pouca luz e ambiente climatizado.

A enologia é uma ciência moderna que reúne o conhecimento científico sobre o vinho, principalmente sua elaboração, controle de qualidade e análise sensorial que usa três dos cinco sentidos, visão, olfato, paladar, para avaliar as características ou atributos do vinho. Um desses atributos são seus efeitos sobre a saúde. Acredita-se que consumido moderamente, o Resveratrol presente no vinho tenha efeitos benéficos à saúde, juntamente com outros compostos, como polifenóis, antioxidantes e flavonóides.

O Resveratrol é produzido naturalmente pela pele das uvas em resposta à infecção por fungos, incluindo a exposição às leveduras durante a fermentação. Como o vinho branco tem contato limitado com as peles das uvas durante o processo, contém quantidades menores de Resveratrol. Recentes estudos reveleram que tanto o vinho tinto quanto o vinho branco contém efeito antibacteriano sendo eficazes contra Streptococcus, porém é preciso cuidado com alguns efeitos nocivos.
 

Dionísio utilizava o vinho para induzir alterações na mente das pessoas

Quando consumido em grande quantidade, um dos seus possíveis efeitos é a retenção de água no organismo devido ao percentual de álcool presentes no vinho. O alcool pode ainda ter uma ação diurética e causar desidratação, mas além dos efeitos do álcool há de se considerar os efeitos dos aditivos empregados na fabricação do vinho.

É uma prática universal a adição de sulfito ao vinho para ajudar sua conservação e somente quando consta no rótulo "Sem sulfito", é que se pode saber que o vinho não teve adição desse produto químico. A adição do sulfito é importante para a indústria do vinho devido ao seu poder de matar bactérias e seu efeito anti-oxidante. No entanto, mesmo sem adição de sulfito, ele faz parte em pequena quantidade do processo de fermentação. Por isso, praticamente não há vinho inteiramente livre de sulfitos.

Muitos fabricantes dizem que o sulfito, além de comprometer a saúde do consumidor, sua ação esterilizadora destrói a vitalidade do vinho tirando o seu aroma. Algumas pessoas são mais sensíveis ao sulfito que outras e as que não toleram essa substância química tem dor de cabeça, enjôos e até reações alérgicas ou crises de asma. O sulfito é considerado o principal responsável pela "ressaca". Vinhos mais doces ou suaves necessitam de doses ligeiramente maiores de sulfitos. Isso explica porque algumas pessoas toleram melhor o vinho seco ou demisec do que os vinhos brancos ou vinhos doces em geral.

Um substituto para o sulfito como estabilizador do vinho é o sorbato de potássio que também tem a propriedade de deter a fermentação, mas na opinião de muitos ele agrega cheiros desagradáveis e gosto ruim ao vinho. A dor de cabeça também pode ser provocada por outras substâncias além dos sulfitos e que também são produtos da fermentação. O acetaldeído, formado durante a fermentação alcoólica, também é considerado responsável pela dor de cabeça. Com o envelhecimento do vinho esses compostos podem ser neutralizados, por isso deve-se evitar consumir vinho novo de certas uvas que requerem envelhecimento, tal como os vinhos tintos e os da uva Chardonnay. Quanto mais envelhecidos, são melhores.

Para prevenir a ressaca, além da moderação no consumo deve-se evitar tomar o vinho com o estômago vazio, dando preferência aos alimentos ricos em gordura e proteína para acompanhamento. Mal estar e náuseas também podem ocorrer quando se mistura vinho com outras bebidas ou quando se toma vinho doce como acompanhamento de comida salgada. Ressaca e dor de cabeça se cura com analgésico, porém copos de água ou uma boa sopa que possa repor o sal e o potássio perdidos na desidratação ou um café expresso são soluções populares. Porém soluções caseiras nunca substituem a opinião de um médico.

Uma das boas regras para se degustar o vinho é tomá-lo alternadamente com a água. Onde houver uma garrafa de vinho, deve haver uma jarra de água fria ou gelada. A principal razão é que o vinho pode ser refrescante mas não hidrata. Outra função da água é limpar as papilas degustativas removendo o sabor do alimento. Vinho só dá dor de cabeça quando não se sabe escolhê-lo e tomá-lo.

Vinhos

Um vinho é bem apreciado através da visão, olfato e paladar. A visão permite distinguir a cor, o brilho e a fluidez. O vinho deve ser observado de preferência à luz do dia sobre um fundo branco, pois as nuances de vinhos são variadas. Antigamente acreditava-se que quanto mais escuro, melhor era o vinho tinto. No entanto, uma cor muito carregada pode ser indício de mosto ou de castas mais tintureiras. Por isso, a cor não dá garantia de um bom vinho.

Em geral, vinhos que passam por barricas novas de madeira podem ter maior coloração porque a madeira ajuda a fixar a cor. Para sentir o teor alcoólico, ponha um pouco de vinho no copo e gire um pouco. Quando mais o vinho escorrega pelas paredes do copo, indica maior teor alcoólico. À medida que os vinhos tintos envelhecem, criam um depósito de partículas sólidas que podem provocar uma sensação desagradável na boca.

Alguns vinhos tintos podem precisar de decantação. Deve-se verter o vinho lentamente para um decanter, sem deixar que a garrafa sofra qualquer abalo, para que os resíduos não se misturem. Pode-se ainda usar uma coadeira. A decantação não serve apenas para separar o vinho do depósito, na verdade, o seu contato com o ar tem um efeito extraordinário pois, após tantos anos fechado numa garrafa, o vinho liberta os seus aromas e melhora as suas qualidades.

Alguns vinhos jovens também beneficiam se forem decantados. Vinhos de 10 a 20 anos de idade, devem ser decantados de 1 a 2 horas antes da refeição. Vinhos com mais de 20 anos de idade podem ser decantados na hora da refeição, evitando assim uma oxidação exagerada.

Um dos fatores mais importantes na apreciação de um vinho é a temperatura, só assim, o olfato e o paladar poderão identificar corretamente as suas características. O corpo, as castas, o teor alcoólico e a concentração de um vinho são muito mais do que simples arte, são também compostos químicos que, com a temperatura, têm reações diferentes, tanto na conservação como no paladar. A temperatura resulta na forma como a evaporação é feita, como são libertos os vários aromas, como o nosso palato reage ao néctar e, por conseguinte, como apreciamos um vinho.

Apesar de alguns enófilos garantirem que o vinho tinto deve ser bebido à temperatura ambiente, a temperatura ideal para os vinhos deve ser entre os 16º e os 18ºC. Os aromas e o bouquet de um vinho permanecem exaltados a 18ºC, diminuem a 12ºc e quase se neutralizam abaixo dos 8ºc. Em termos de sabor, temperaturas muito baixas, inferiores a 6ºc ou 8ºc, adormecem o paladar.

O frio aumenta a percepção da sensação amarga, da acidez, dos aromas perfumados e da vivacidade do sabor; as temperaturas mais elevadas acentuam a intensidade dos aromas, o impacto do doce e do álcool, e reduzem a delicadeza e elegância dos aromas. Os vinhos quando aquecidos ou expostos a altas temperaturas perdem as suas qualidades. Cada vinho tem reações diferentes a temperaturas. No entanto pode-se ter uma ideia da temperatura ideal para consumo.

Você pode experimentar os vinhos preferidos nas várias temperaturas para comprovar a variação de sabor. O resfriamento deve ser gradual. Em restaurantes pode-se pedir um balde de gelo para manter a temperatura dos vinhos brancos que são servidos gelados, e também para abaixar a temperatura do vinho tinto.

• Os vinhos tintos, macios e envelhecidos, grandes tintos como Bordeaux e tintos ricos em tanino, de pouco ou médio corpo devem estar de 18° a 16°C.
• Os tintos de pouco ou médio corpo, incluindo o vinho verde, de 16° a 14°C.
• Os vinhos brancos encorpados e os tintos novos e leves, entre 14° a 12ºC.
• Os vinhos rosados, entre 12° a 10°C.
• Os vinhos brancos suaves e alguns brancos secos, espumantes rosé, entre 10° a 8°C.
• Os Espumantes e vinhos brancos novos, de 8ºc a 6ºC Nenhum vinho deve ser servido com temperatura abaixo de 6°C.

O ideal para conservar o vinho em casa é ter uma cave de temperatura controlada. No entanto, se não tiver espaço para uma destas caves, escolha um local em casa com pouca luz, onde exista umidade e a temperatura não varie muito, de preferência virado a nascente. As garrafas devem estar deitadas para que o vinho entre em contato com a rolha, evitando a passagem de oxigênio. Além dos vinhos brancos e tintos, os espumantes devem estar deitados. Vinhos que não evoluem dentro da garrafa podem ser guardadas de pé.

A variação de temperatura agride o vinho. Quanto mais fresco manter o vinho, mais lentamente evoluirá, já que o calor acelera a sua maturação. A luz também é uma fonte de calor. Locais úmidos são melhores, pois se a atmosfera estiver seca, as rolhas podem secar. Porém se permanecem em locais muito úmidos pode deteriorar o rótulo. Guarde preferencialmente os vinhos brancos nas prateleiras de baixo pois a temperatura também é mais baixa. Os tintos tintos, mais resistentes, são colocados nas prateleiras de cima. Os vinhos também podem ser conservados sobre tijolos úmidos, que você poder regar e manter úmido.

Abrir um vinho é um prazer e uma arte que pode enaltecer suas qualidades ou pode destruí-lo. Antes de abrir uma garrafa de vinho deve-se retirar a porção da cápsula em contato com a abertura da garrafa e limpar o gargalo com um tecido, pois na maioria dos vinhos de boa qualidade a cápsula é feita de chumbo que é tóxico. A cápsula, deve ser cortada abaixo do ressalto maior do gargalo, próximo à abertura da garrafa.