As pessoas buscam na comida não só um fator de sobrevivência mas também de prazer. A gastronomia nasceu desse prazer e constituiu-se como a arte de cozinhar. Mas é nos bastidores, ou seja, nas cozinhas de grandes hotéis, navios, casa de eventos e até nos pequenos estabelecimentos, que estão verdadeiros mestres dessa arte.
Mais do que alimentar o corpo, o cozinheiro busca alimentar a alma de seus comensais com muita magia, criatividade e sentimento envolvido em cada prato que chega à mesa. Embora não vejamos essas pessoas nos salões de refeições, existe uma hierarquia de profissionais que cuidam para que cada prato e bebida servidos possam agradar aos mais sofisticados e exigentes paladares.
A hierarquia depende do tamanho do restaurante, do fluxo de clientes ou do número de convidados de um evento. Para recepções formais ou informais, o Serviço de Sala dá início aos trabalhos preliminares em parceria com a Governança que pode ser uma atribuição do Maitre e equipe. Muitas vezes as incumbências podem se confundir em muitos detalhes.
- Governança: são aqueles que coordenam a arrumação e limpeza do local, além do material de limpeza, rouparia e estoque de materiais. São atribuições da Governança proceder a higienização e conferência dos móveis, tapetes, banheiros, seleção dos forros, das toalhas e dos guardanapos para as mesas, seleção de uniformes para pessoal de serviço, seleção de pratos, talheres e vasilhames de acordo com o cardápio, reserva de bandejas e tecidos de serviço além de teste do som e iluminação, isso quando não há equipe de som.
- Gerente Geral ou Chef Executivo: administra o setor de Alimentos e Bebidas de grandes redes de hotéis, caterings e restaurantes de alto nível. O Gerente de restaurante é responsável pela gestão do restaurante como recrutamento e treinamento de pessoal e controle de custo. Em estabelecimentos maiores pode haver um assistente.
- Maitre ou Maître d’hotel: se origina de Chefe ou Mestre de Hotel em francês. Ele se responsabiliza pelo serviço de salão, treina o pessoal de atendimento, prepara a harmonização conforme o menu elaborado com o chef de cozinha, estuda o lay out do salão e o plano de mesas de acordo com a planta baixa e determina a distribuição das mesas e fluxo do serviço. Normalmente é o primeiro contato com os clientes ou convidados que os encaminham até suas mesas, dá sugestões de pratos e recebe as reclamações dos clientes. A recepção dos clientes e convidados também podem ser atribuídas às Hostess (recepcionistas femininas) ou Hosts (recepcionistas masculinos) que recebem os clientes ou convidados com personalidade.
- Chef Sommelier ou Chef do Vinho: tem a incumbência de gerenciar a equipe de sommeliers nos grandes estabelecimentos. Em geral o Sommelier ou Chef du Vin gerencia a adega, realiza as compras e organiza as bebidas, bem como prepara a Carta de vinhos para os clientes. É ele que orienta, sugere e serve os vinhos. A categoria de Sommelier se equipara a um Chefe de Setor ou ao Segundo Maitre. O traje do Sommelier é similar ao do Maitre, que em geral usam Smoking em restaurantes de luxo. Em algumas ocasiões, o sommelier pode vestir-se com roupas típicas do evento, mas sempre distinguindo-se do garçon.
- Barman ou Chef de bar: gerencia o bar e também cria drinks e prepara a carta de drinks. Também fiscaliza o treinamento de auxiliares e todo material utilizado no bar, por exemplo, cuida para que o chope tenha o colarinho preferido pelo cliente além dos cuidados da boa apresentação dos drinks etc.
- Chefe dos Garçons ou Chef de Salle: é o encarregado da hamonização do ambiente onde serão recebidos os convidados ou clientes e trabalha em conjunto com o Maitre d'hotel. O Garçon de estação ou Chef de Rang é necessário quando o estabelecimento é dividido em seções, sendo responsável por explicar o cardápio e anotar o pedido dos clientes em sua estação. Nos banquetes há sempre um garçon para certo número de convidados. Ele também prepara os pratos ao lado da mesa do cliente nos jantares à inglesa indireto. Conforme o tamanho do restaurante e sua divisão, também é chamado de Chef d’étage.
- Garçon Demi-Chef de Rang: é aquele que recolhe os pratos entre as sequências do serviço. Se não houver o Débarrasseur, verifica a bebida da mesa e auxilia o chef da estação.
- Debarasseur: O Débarasseur é aquele que higieniza os utensílios e monta a estrutura das mesas para os banquetes e serve de apoio ao Garçon de Estação verificando a necessidade de reposição da bebida. Após o banquete, remove os pratos usados e as travessas.
- Commins ou Commin de Rang: auxilia os garçons, transporta mesas, cadeiras, toalhas, pratos e talheres. É um status abaixo do Demi-Chef de rang. O Serveur é um auxiliar que exerce funções múltiplas também do garçon nos estabelecimentos ou eventos menores.
- Cambuzeiro: é aquele que prepara o café, chá, chocolate, estoca bebidas e atende aos pedidos do bar. Em alguns hotéis o cambuzeiro é responsável pelas louças do café e dos copos do bar.
- Steward: tem a atribuição de limpeza, higienização e organização da louças, talheres, cristais, panelas e utensílios de cozinha segundo os padrões de higiene e segurança alimentar. Também é chamado de cambuzeiro, copeiro ou auxiliar de cozinha.
- Dame du Vestiaire ou Chapeleiro: recebe no hall de entrada os casacos e outros volumes. É um tipo guarda-volumes que ajuda os clientes na guarda de pertences que poderiam deixá-los incomodados à mesa de jantar.
- Voituriers: É o manobrista, também chamado de Valet, que tem a atribuição de recebre e cuidar do estacionamento dos carros dos clientes ou convidados.
O modelo clássico da cozinha francesa tem uma estrutura formada pelos Chefs de cozinha e o Sub-Chef que comandam os Chef de Parties ou 1º e 2º Cozinheiros e outros. A definição da hierarquia é de grande importância para garantir, controlar e aperfeiçoar a finalização dos pratos.
Em geral as cozinhas são divididas em setor frio e setor quente, ou seja, a cozinha onde são preparados os alimentos cozidos e outra onde são preparados os alimentos crus. Em muitos restaurantes um Chef ou Cozinheiro acumula mais de uma função na preparação dos pratos.
- Chef ou Gourmet: é um profissional especializado em gastronomia ou também um cozinheiro ou cozinheira especialista que cuida do refinamento da alimentação, a forma de preparação dos alimentos e na forma de apresentação. É aquele que seleciona produtos de primeira qualidade, está atento aos detalhes de elaboração, tempo de cozimento e temperos, aromas e guarnição que influenciam no resultado final. Também é aquele que dá os últimos retoques finais utilizando de seu talento, imaginação, dedicação. Não se deve confundir a Gastronomia com Nutrição ou Dietética, que estudam os alimentos do ponto de vista da saúde e da medicina.
- Chef Annonceur ou Chef Aboyeur: é aquele que organiza as comandas, anuncia os pedidos e verifica os pratos antes de serem servidos.
Especialistas do Setor Frio da cozinha
- Chef de Garde: cuida da cozinha no final do expediente e confere o serviço.
- Chef Garde-Manger: prepara os pratos frios, como entradas, saladas e bufê frios. Em alguns hotéis acumula a gestão de carnes, peixes e também é o responsável pelo estoque de material para preparação e pela câmara fria.
- Chef Confiseur: prepara as sobremesas.
- Chef Glacier: prepara os sorvetes, caldas e frutas.
- Chef Pâtissier ou Confeiteiro: prepara os bolos e tortas salgadas e doces e também pode ser o preparador de sobremesas.
- Chef Boulanger: padeiro que prepara os pães.
Especialistas do Setor Quente da cozinha
- Chef Entremetier: prepara os acompanhamentos como arroz, batatas, macarrão, risotos, etc.
- Chef Légumier ou Chef Entremétier: prepara os legumes, vegetais e ovos.
- Chef Trancheur: recorta, modela e dá forma de apresentação dos legumes.
- Chef Potager: prepara as sopas.
- Chef Cocottier: prepara as receitas com ovos.
- Chef Friturier: prepara as frituras.
- Chef Tourier: prepara as massas. Também pode acumular a função do Chef Boulanger.
- Chef Saucier: prepara carnes e molhos quentes.
- Chef Rôtisseur: prepara os assados e grelhados.
- Chef Brocheur: prepara alimentos na churrasqueira e/ou cuida do estoque de carnes.
- Chef Grillardin: prepara os grelhados.
- Chef Poissonnier: prepara os peixes e frutos do mar.
- Chef Fournier: prepara os alimentos levados ao forno.
- Chef Régimier: Nutricionista que prepara dietas especiais.
