Recepção com queijos e vinhos

A tradição européia de queijos e vinhos deve-se ao maior consumo desses produtos na Europa e pode se tornar uma recepção elegante realizada à noite, excluindo em geral o jantar. Uma recepção de queijos e vinhos sugere um evento mais informal e o tipo de serviço mais apropriado é o franco-americana, onde os convidados se auto-servem. Além de ser mais prático, o convidado pode escolher o queijo e complemento a seu gosto.

A decoração é o diferencial na hora de receber, no melhor estilo europeu. Alguns especialistas dizem que os bons queijos devem ser degustados ao natural, sem nenhum acompanhamento. No entanto, alguns queijos são mais fortes, encorpados e gordurosos, e o acompanhamento visa limpar o paladar entre um tipo e outro. O sabor dos acompanhamentos não deve atrapalhar o prato principal, que é o Queijo e o Vinho.

Um aparador central contendo pratos médios, talheres pequenos e guardanapos, recebe os queijos em tábuas de madeira, montados como mosaico e travessas de acompanhamentos. Cestinhas ou bandejas de pães distribuídos nas extremidades da mesa, com baguetes, pão italiano, pão preto, pão integral, pão de centeio e torradas, além de servir de decoração, são bons acompanhamentos.

Os pães clássicos são mais recomendados e devem ser cortados em fatias. Pães inteiros podem servir para uma bonita decoração. Os pães acompanham o queijo suavizando a gordura de um tipo de queijo e preparando o paladar para degustar outros tipos. Outras opções de acompanhamento são as frutas da época, de sabor neutro.

As frutas cítricas, ácidas e muito doces não combinam; as melhores são a pêra, uvas e maçãs. Frutas secas, em menor quantidade, como a uva passa, damascos, ameixas e figo seco, combinam bem com queijo. Dependendo do tipo de vinho, pode-se incluir: nozes, castanha de caju, castanha-do-pará, amêndoa, avelã e outras.

Querendo incrementar e oferecer mais opções, pode-se incluir bolachas salgadas para acompanhar os queijos cremosos e diversos tipos de frios e defumados: salames, salaminhos e presuntos, embutidos etc. Charcuterie com iguarias picantes, como alho, pimenta, cebola e manteigas com ingredientes do tipo anchovas e caviar e Galheteiros com páprica, cominho e pó de alho também são complementos.

A água é a primeira bebida a ser servida, e deve estar disponível durante e para finalizar o evento. Nem todos os vinhos combinam com todos os queijos. A harmonização dos vinhos e queijos deve considerar:

• queijos fortes com vinhos encorpados;
  
• queijos leves com vinhos menos encorpados
• queijos muito gordurosos, como o parmesão, são difíceis de digerir e não combinam com um vinho muito doce e de alto teor alcoólico.
  

O cálculo de consumo é de 1 garrafa de vinho branco para 3 pessoas e 1 garrafa de vinho tinto para cada 4 pessoas. As sobremesas podem conter frutas da estação, sorvetes ou saladas de frutas.

• O vinho branco seco combina com queijo Ricota, Boursin e Minas.
• O vinho branco frutado, combina melhor com queijo Gruyère e Emmental.
• O vinho branco licoroso, doce e forte, com alto teor alcoólico, combina melhor com queijo Roquefort e Gorgonzola.
• O vinho espumante seco, combinam com queijo Brie e Cammembert.
• O vinho tinto leve, combina com queijo Gouda e Estepe.
  
• O vinho tinto encorpado, combina melhor com queijo Parmesão e Pecorino.
  

Para servir o vinho, pegue a garrafa pelo meio da garrafa, nunca nas extremidades. Não se deve encostar a garrafa no copo mas também não se deve distanciar a garrafado copo na altura. Somente os vinhos brancos espumantes podem se distanciar um pouco para ajudar a liberar o gás. A quantidade a ser servida é de 2/3 do copo, pois deve haver um espaço até a borda para que o convidado possa fazer o movimento giratório e apreciar o aroma do vinho.

A temperatura dos vinhos a serem servidos visa não alterar o sabor. Espumante natural e vinho doce de mesa devem ser servidos em temperaturas baixas, não inferior a 6 graus centígrados. Vinho de mesa branco deve ser servido em temperatura entre 8 e 12 graus centígrados. Palhete e verde tinto devem ser servidos em temperatura entre 12 e 16 graus centígrados. Vinho de mesa tinto deve ser servido em temperatura ambiente, desde que seja inferior a 20 graus centígrados.

Dentro de uma infinidade de bons queijos, o que conta é a categoria preferida, sendo mais apropriado incluir queijos de diferentes texturas e sabores. Os queijos são classificados conforme o tipo de leite, textura, grau de maturação e intensidade do sabor e textura, e devem ser conservados refrigerados até 1 hora antes de servir.

Tendo por base uma recepção para 12 pessoas, calculando 300 gramas de queijo por pessoa, o ideal é: - dois tipos de queijos suaves: mussarela, itálico, estepe, etc. - dois tipos de queijos médios: emmenthal, suíço, prato, etc. - dois tipos de queijos fortes: provolone, parmesão, gorgonzola, etc.

TIPOS DE QUEIJOS

QUEIJO FRESCO: queijo de cabra, queijo-de-minas, cream cheese, ricota, cottage e mascarpone, são ideais para iniciar uma reunião acompanhado de vinho branco seco refrigerado. Vinhos Riesling, Moscatel e Malvasia.

• CHÈVRE - Queijo francês e macio, é feito com leite de cabra. Com sabor e textura variados, é recomendado para saladas e pastas.
• MINAS FRESCO BRASILEIRO - É servido com pão ou com doces; com goiabada, faz o Romeu e Julieta. Pode ser curado. O vinho ideal é o branco seco.
  
• CREAM CHEESE - O mais famoso é produzido em Nova York, conhecido pelo seu uso na cheesecake. O vinho ideal é branco seco ou suave
• RICOTA - É um queijo italiano fresco e leve, com pouca gordura. Usado em recheio de massas, tortas, doces e patês. O vinho ideal é o branco suave.
• COTTAGE - Queijo americano, feito com leite desnatado, de baixas calorias. Perfeito para sanduíches e pastas. O vinho ideal é branco seco
• CATUPIRY - Requeijão brasileiro Catupiry, mais firme, é famoso por seu uso em pratos salgados.
• MASCARPONE - Queijo italiano e cremoso, usado em pratos salgados e doces, como o tiramisù. O vinho ideal é branco seco
• TILSIT - Se enquadra na categoria de primeira qualidade e é considerado um dos melhores queijos. Contém em sua massa sementes de erva-doce ou kümmel, possuindo um sabor especial. É ótimo para patês e aperitivos. O vinho ideal é o branco jovem.

QUEIJOS MACIOS: Brie e Camembert, combinam com vinhos brancos estruturados: - Chardonnay envelhecido em barrica de madeira - vinhos tintos leves, pouco tânicos, como os do Vale do Ródano, os conhecidos Côtes du Rhône ou Beaujolais. - vinhos tintos marcantes como Cabernet Sauvignon e Carmenère - vinhos brancos secos e encorpados como o Semillion Blanc ou Frascati. - vinho espumante seco, das uvas chardonnay e pinot noir, combinam com queijo Brie e Cammembert.

• BRIE - Cremoso, nobre e de origem francesa. Bom para ser servido com uva Itália, torradas e em risotos. O vinho ideal é o branco seco ou tinto leve.
• CAMEMBERT - Queijo francês, tem uma casca com mofo comestível. É cremoso e levemente amargo. Pode ser servido como sobremesa, acompanhando frutas, como pêras, uvas ou então como aperitivo. O vinho ideal é o branco seco ou tinto leve.
  
• PRATO - Afirmam que é uma invenção brasileira de Minas Gerais. Muito utilizado em sanduíches, como aperitivo e em várias receitas, tem esse nome devido ao seu formato achatado. O vinho ideal é o branco seco.
• MUSSARELA DE BÚFALA - Queijo italiano, fresco, na salmoura ou no soro, pode ser servido puro ou em saladas. O vinho ideal é o branco seco ou tinto leve.
• MUSSARELA - Muito utilizado na culinária italiana, a mussarela está sempre presente nas pizzas, sanduíches e massas. O vinho ideal é o tinto seco ou tinto leve.
• REQUEIJÃO BRASILEIRO - É uma pasta cremosa para ser servido principalmente com pães e com doces. O vinho ideal é o branco seco.
  

QUEIJOS AZUIS: roquefort e gorgonzola, de sabor complexo e picante como o Roquefort, combinam com vinho branco licoroso, doce e forte, com alto teor alcoólico. - Sauternes, vinho francês de sobremesa com alta concentração de açúcar. - vinho tinto leve como o Valpolicella nobre, o Barbera ou Bardolino, ou Moscatel português. - vinho tinto marcante e encorpado como Merlot e Côtes-du-Rhône - vinho frutado ou levemente apimentado de sobremesa.

• ROQUEFORT - Queijo duro ou semiduro, à base de leite de ovelha, tem origem na região de Roquefort, na França. Massa branca cremosa, porém firme com traços azuis ou verdes. Ótimo para molhos. O vinho ideal é o tinto encorpado.
• GORGONZOLA - De origem italiana, é um queijo semiduro, com sabor picante, casca fina e dura. A característica do gorgonzola são as manchas azuis-esverdeadas - fungos - e odor forte. Muito usada em patês, servir como aperitivos, pastas, canapés e torradas. Também adicionada a alguns molhos para dar um sabor especial. O vinho ideal é o tinto leve ou tinto encorpado.

QUEIJO SEMIDURO: Emmenthal, Gruyère e o Queijo-de-minas curado e semicurado, combinam melhor com: - vinho tinto leve: Côtes du Rhône, um Pinot Noir ou Beaujolais, Gamay na versão brasileira. - vinho italiano mais leve, como o Barbera e o Dolcetto. - vinho branco seco como os Chardonnay estruturado que permanece em barricas de carvalho. Os queijos Gouda e o - vinho jovem e suave como Cabernet Franc - vinho mais frutado como Reisling e Saint-Emillion.

• GOUDA - queijo holandês de consistência cremosa e com pequenos buracos. Muito usado como aperitivo. O vinho ideal é o tinto leve e vinho jovem
• REINO - Queijo brasileiro, firme e redondo, do tipo Gouda, em formato de bola e casca vermelha. O vinho ideal é o tinto leve.
• ESTEPE - Um queijo levemente amarelado e de formato grande, é um dos componentes da fondue. O vinho ideal é o branco leve.
• SAINT PAULIN - Queijo francês, firme porém cremoso. Excelente em massas.
• MINAS CURADO BRASILEIRO -É servido com pão ou com doces, e serve para o famoso pão queijo. O vinho ideal é o branco seco.

QUEIJO FUNDIDO: Existem vários tipos e sabores, dentre eles o Gruyére, mas todos tem consistência cremosa. Os queijos fundidos são muito utilizados em fondues, mas também acompanham bolachinhas e pães. O vinho ideal é o tinto encorpado.

• GRUYÈRE - É um queijo suíço de grandes dimensões, que pode ser fundido ou não. Acompanha vários pratos, gratinados, sopas, mas o principal é o fondue. Também é um ótimo aperitivo. O vinho ideal é o branco demi sec, branco seco e tinto leve.
• EMMENTAL - Queijo suíço, semiduro firme e muito saboroso, o Emmental é muito utilizado na preparação de fondues, mas pode ser servido puro. O vinho ideal é o branco demi sec, branco seco e tinto leve.
• CACCIOCAVALO - De origem italiana possui esse nome, pois se formato se assemelha a um casco de cavalo. Versátil, acompanha várias receitas e é muito saboroso para servir como aperitivo. O vinho ideal é o tinto seco.
  

QUEIJOS DUROS: Parmesão ou Parmiggiano, Provolone, Pecorino, Cheddar, são reservados para a sequência final, por terem sabor demasiadamente marcante, que acabam ofuscando os demais.
O Provolone e o Taleggio combinam com vinhos tintos, robustos e jovens como Valpolicella, Chianti Classico, tinto da Toscana, ou um outro tinto de médio corpo.
O Parmesão combina com vinhos robustos e mais encorpados como o Cabernet Sauvignon, o Barolo e o Zinfandel.
O Pecorino é mais apreciado com vinhos de médio corpo, como um Malbec argentino, que produz um interessante contraste com esse queijo.
O Parmiggiano Reggiano ou Grana Padano, pedem tintos potentes como um Cabernet Sauvignon Reserva chileno, um Amarone della Valpolicella ou um Zinfandel californiano encorpado.

• PARMIGIANO REGGIANO - Do tipo duro, com sabor forte e picante, é um queijo de longa duração e possui cor amarelo-forte. É muito utilizado nas massas e risotos, polvilhado e também como aperitivo. O vinho ideal é o tinto encorpado.
• GRANA PADANO - O parmesão italiano de excelente qualidade, também usado ralado em massas ou no carpaccio. O vinho ideal é o tinto encorpado
• PROVOLONE - Queijo italiano de consistência firme e sabor picante, de leite de búfala ou de vaca, é forte e perfumado. É muito solicitado na hora do aperitivo, à milanesa ou em sanduíches. O vinho ideal é o tinto encorpado.
• PECORINO - É um parmesão italiano produzido com leite de ovelha. É consistente, com sabor forte, mas que derrete na boca. Usados também em massas e molhos, o vinho ideal é o tinto encorpado.
• CHEDDAR - De criação inglesa, cor alaranjada e textura firme, são ótimos para sanduíches e receitas de fondues. O vinho ideal é o tinto leve.
• EDAM E PRIMA DONNA - Os queijos holandeses, como Edam e o Prima Donna, têm sabor mais pronunciado e pedem vinhos potentes, como os Shiraz. Também com Rioja Reserva, Cabernet Sauvignon proveniente do Chile ou mesmo o Tannat uruguaio. Também existem outros tipos queijos: Asiago e Feta.